海南大学2015考研大纲：食品化学

一、考试性质

海南大学 2015 年硕士研究生入学考试初试科目。

二、考试时间

180 分钟。

三、考试方式与分值

闭卷、笔试。满分 150 分。

四、考试内容

第一章绪论

了解和掌握食品化学基本概念、食品化学与其它课程的关系、食品化学在食品科学中的地位、食品化学在食品加工和保藏中的作用。

第二章水分

第一节概述

了解液态水的结构模型，熟悉水分与食品品质、水分与食品加工的关系，掌握水分子结构、水分子缔合、水和冰的物理性质、结构与性质之间的关系。

第二节食品中的水分存在形式

了解食品中水的存在形式，掌握自由水和结合水的性质。

第三节水与非水成分的相互作用

了解食品中的水与非水成分的相互作用，掌握疏水水合、疏水相互作用、笼状水合物等基本概念。

第四节水分活度与食品稳定性

正确理解水分活度与水分含量、相对蒸汽压、平衡相对湿度等之间的关系，掌握水分活度、水分吸湿等温线的概念及意义，掌握水分活度与食品稳定性的关系，掌握影响水分活度的主要因素，了解吸湿等温线的分区、滞后现象、玻璃态、玻璃化温度等概念。

第三章糖类

第一节概述

掌握糖类在食品体系中的功能。

第二节单糖和低聚糖

了解和掌握糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;掌握单糖和低聚糖的甜度、溶解度、结晶性、渗透性等重要物理性质及其对食品品质的影响; 了解单糖、低聚糖在加工过程中的化学变化，掌握糖类的水解反应、氧化反应、还原反应、脱水和热降解反应。了解和掌握 Maillard 反应的主要历程、应用和控制， Maillard 反应对食品品质的影响等;了解食品褐变反应的概念、分类、机理; 掌握褐变对食品质量的影响及其控制方法。

第三节多糖

了解和掌握淀粉的老化、糊化; 了解果胶、纤维素、其它多糖胶体的结构、性质及其在食品中的应用;了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性;了解多糖在食品中的功能、改性多糖及其应用等。

第四章脂类

第一节油脂的结构、组成和分布

了解和掌握脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名，了解天然油脂中常见的脂肪酸，掌握食品脂的形式、主要来源和作用。

第二节油脂的物理性质

了解油脂的物理性质，掌握同质多晶现象及其在食品加工中的应用。

第三节油脂在食品加工贮藏过程中的化学变化

掌握酸值(酸价)、皂化值、碘值、过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基价等概念; 了解和掌握脂类的水解反应、氧化反应及其在食品加工中的表现;掌握脂肪自动氧化机理及其影响因素、油炸过程中的化学变化，了解反式脂肪酸的形成及其危害等。

第五章蛋白质

第一节氨基酸的结构与性质

了解和掌握氨基酸的结构及物理化学性质。