长沙理工大学

科目代码：F2003   科目名称：食品化学

一、考试要求

主要考察考生是否掌握了食品化学的基本概念、基本原理和基本方法，包括食品中主要组分（水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素和矿物质、色素等）的结构、性质及其在加工保藏过程中的变化，以及这些变化的原理及其对食品品质、营养和保藏稳定性的影响；是否具备运用食品化学基本原理和基本方法，分析解决实际工程问题的能力。

二、考试内容

1、水和冰的结构与性质；食品中水的构成，疏水水合和疏水缔合定义，水分活度的涵义及其与水分活度与脂肪氧化、非酶褐变等的关系；滞后现象的定义、意义；吸着等温线定义、特征、分区及各区水分的特点；含水食品的水分转移。

2、端基异构；常见单糖、低聚糖和多糖的糖苷键和结构特点；多糖粘度的产生原因及影响因素；淀粉糊化、老化的定义及其影响因素和控制；美拉德反应的原理、利用和抑制措施；果胶物质的化学结构与分类。

3、脂肪酸的分类和命名；同质多晶定义、常见晶型及稳定性；介晶相（液晶）及其结构；乳状液和乳化剂；脂肪自动氧化的机制、影响因素及其控制方法；常见抗氧化剂及其抗氧化机理；脂肪质量评价方法。

4、氨基酸的一般性质，侧链基团的极性分类；蛋白质的结构和稳定蛋白质结构的作用力；蛋白质的变性的机制、特征和影响因素；蛋白质主要功能性质及其影响因素；蛋白质凝胶形成原因和种类；加工及贮藏对食品蛋白质的影响。

5、酶定义、本质及影响酶活力的因素；米氏方程，米氏常数定义和意义；酶的固定化；酶对食品加工贮藏的有益有害影响的典型实例分析。

6、维生素、矿物质定义、分类；常见维生素的稳定性；维生素C降解与非酶褐变的关系和抑制方法；酸性和碱性元素，酸性和碱性食品的概念。

7、色素的定义，常见天然色素（肌红蛋白、叶绿素、花色苷等）的结构特点、状态变化及其对食品颜色的影响；针对性的护色方法。

三、题型

试卷满分为100分，其中：名词解释占20%，选择题占20%，问答论述题占60%。

四、参考教材

1．《食品化学》.王璋，许时婴，汤坚主编，中国轻工业出版社，2010, 第三版。

2．《食品化学》．王文君主编．华中科技大学出版社，2016，第二版。