天津科技大学

　014 食品工程与生物技术学院

083201食品科学 、083202粮油、油脂和植物蛋白工程、097203农产品加工及贮藏工程(农) 、083203农产品加工及贮藏工程(工)、083204水产品加工及贮藏工程、082202 制糖工程

复试科目：专业综合含《食品化学》、《食品技术原理》、《食品工艺学》、《粮油加工学》、《粮油食品加工工艺学》和《功能性食品》等。

一、食品的化学组成

1、食品的主要化学成分、加工特性及其与食品的营养、安全、加工贮藏、食品相关新技术的联系与应用;

2、食品的变色及其与品质的关系，保证或改善食品色泽的措施;

3、肌肉中主要蛋白质及其在加工中的变化、与肉制品的品质。

4、食品化学知识在本学科的应用(如蛋白质变性、脂肪氧化与水解、淀粉的糊化与老化、美拉德反应等)。

二、食品技术原理

1、引起食品变败的主要原因，防止或延缓食品变败措施(常用食品保藏的方法及其基本原理、栅栏技术的应用);

2、食品的主要技术处理方法、原理、工艺要点及国内外现状与发展趋势;

3、食品在技术处理中的变化及其与品质的关系。

4、食品包装的作用及各类食品包装技术要点。

5、食品感官评价的概念、方法及其应用。

6、食品在贮存过程中的质量变化的类别、变化规律及评价方法;

7、食品贮藏期(货架期 )的概念及其预测方法。

三、加工与储藏

1、本领域的加工现状与发展趋势(包括高新技术在本领域的应用)。

2、食品加工生产用水的要求、水处理方法及与工作原理。

3、典型饮料(碳酸饮料、浑浊型和澄清型果汁饮料)的基本生产工艺、技术难点与解决的措施、应该配备的共性设备和个性设备 。

4、乳制品加工用主原料的化学组成、性质及其与加工制品品质的关系;主要乳制品的加工工艺、关键技术与设备。

5、主要粮油制品(如小麦粉、面制品、植物油等)的加工、贮藏方法、原理与工艺要点;提高粮油加工产品附加值的措施。

6、国内外植物蛋白资源的开发利用现状及我国主要植物蛋白的种类、特性及其加工与应用。
　9、淀粉的改性方法、衍生化产品及其发展趋势;糖类制品的加工方法、检测技术和基本原理。

10、酶与水产品加工及贮藏、制糖工程之间的相互关系。

11、功能性食品概念、种类及其加工现状与发展趋势。

12、食品科学研究在食品工业中发挥的作用。

13、科技信息的作用及其获取途径。

主要参考书目：

7、农产品加工及贮藏的主要方法、原理及工艺要点;国内外发展趋势。

8、水产品加工及贮藏的主要方法、技术原理和工艺要点;国内外发展趋势。

 

    071010生物化学与分子生物学

一、基本理论

1、熟悉分子生物学的研究内容，了解分子生物学的进展。

2、原核生物和真核生物基因组的主要特征，DNA的结构、DNA的变性和复性，DNA是如何整合进原核和真核生物复杂的基因组中。

3、掌握生物学中心法则与半保留复制，不连续复制的概念;掌握DNA聚合酶的特点与催化的反应，复制保真性依赖的机理;

4、掌握信使RNA(mRNA)通过遗传密码翻译成蛋白质序列的过程，蛋白质合成后的加工。熟悉蛋白质的转运机理。

5、掌握原核生物、真核生物基因表达调控的原理、特点

6、掌握最新的分子生物学技术研究进展，如RNA干扰技术等。

二、实验和解决实际问题的能力

1、质粒DNA的提取与纯化实验;

2、质粒DNA的酶切与电泳检测实验;

3、基因组DNA的提取和纯度鉴定实验;

4、聚合酶链式反应(PCR)基因扩增实验;

5、DNA体外重组实验;

6、大肠杆菌感受态细胞的制备及转化实验;

7、微生物发酵及酶的制备与分离纯化;

8、掌握DNA重组技术，并能结合医药、食品工业进行应用，注重理论与实际相结合;

9、蛋白质的体外表达，包括原核表达和真核表达;

10、基因分型技术;

11、基因表达量的检测方法。

三、参考文献

分子生物学相关专业教材及杂志

主要参考书目：

6、食品在贮存过程中的质量变化的类别、变化规律及评价方法;

7、食品贮藏期(货架期 )的概念及其预测方法。

四、加工与储藏

1、本领域的加工现状与发展趋势(包括高新技术在本领域的应用)。

2、食品加工生产用水的要求、水处理方法及与工作原理。

3、典型饮料(碳酸饮料、浑浊型和澄清型果汁饮料)的基本生产工艺、技术难点与解决的措施、应该配备的共性设备和个性设备 。

4、乳制品加工用主原料的化学组成、性质及其与加工制品品质的关系;主要乳制品的加工工艺、关键技术与设备。

5、主要粮油制品(如小麦粉、面制品、植物油等)的加工、贮藏方法、原理与工艺要点;提高粮油加工产品附加值的措施。

6、国内外植物蛋白资源的开发利用现状及我国主要植物蛋白的种类、特性及其加工与应用。

7、农产品加工及贮藏的主要方法、原理及工艺要点;国内外发展趋势。

8、水产品加工及贮藏的主要方法、技术原理和工艺要点;国内外发展趋势。

9、淀粉的改性方法、衍生化产品及其发展趋势;糖类制品的加工方法、检测技术和基本原理。

10、酶与水产品加工及贮藏、制糖工程之间的相互关系。

11、功能性食品概念、种类及其加工现状与发展趋势。

12、食品科学研究在食品工业中发挥的作用。

13、科技信息的作用及其获取途径。

主要参考书目：

 

  100403营养与食品卫生学

食品安全学部分

主要内容

1、食品安全的基本概念

2、环境污染对食品安全性的影响

3、食品加工中的危害因素

3、化学物质应用的安全性

4、生物性污染对食品安全性的影响

5、食品安全检测技术

6、国内外食品安全概况

国外食品加工业的安全状况、中国食品安全现状、国际上食品安全事件、中国食品安全事件、中国食品安全面临的主要问题

参考书目

《食品安全学》 作者：钟耀广 出版社：化学工业出版社 出版日期：2005 9

食品营养学部分

主要内容

1、营养素与热能

蛋白质、脂类、糖类、能量、维生素、无机盐、水

2、食物的营养价值

谷类食物、豆类及其制品、硬果类、蔬菜及水果、奶类及奶制品、畜禽肉及水产动物类、蛋及蛋制品、菌藻类、营养保健食品

3、合理膳食

合理膳食的概念和要求、中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

4、常见疾病的营养治疗

胃肠道疾病的营养治疗、心血管疾病的营养治疗、肝胆胰疾病的营养、代谢性疾病的营养治疗、肾脏疾病的营养治疗、肿瘤疾病的营养治疗

参考书目

《营养学基础》 作者：于珺美 出版社：科学出版社 出版日期：2005 8

《食品营养学》 作者: 邓泽元等 出版社: 东南大学出版社 出版日期: 2007 8

功能食品部分

1、功能食品的定义与定位

2、功能食品的特征与分类

3、功效成分基本理论

功效成分的分类、功效成分的生物学功能、蛋白质、多肽和氨基酸、功能性糖类物质、功能性脂类成分、功能活性成分的功效性质及其来源

4、功能食品的保健原理

增强免疫功能、辅助改善记忆、抗氧化和延缓衰老、辅助调节血脂、降低血糖、辅助降血压、改善生长发育、减肥

参考书目

《功能食品学》(教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材)

编者：刘静波 林松毅

提示：

各位考生可以依据复试内容选择相近参考书，并请各位考生注意关注食品安全、食品营养和功能食品领域的研究的最新进展。

085231食品工程(专业型)

1、掌握食品工程单元操作的基本原理，并了解食品工程研究的新进展。

2、食品变质的原因及控制方法;食品干藏、罐藏、冷藏和冻藏、加热杀菌、冷杀菌、腌制、发酵、化学保藏的原理和技术。

3、食品的主要化学成分、加工特性及其与食品的营养、安全、贮藏及保鲜、食品相关新技术的联系与应用。

4、几种典型饮料(碳酸饮料、浑浊型和澄清型果汁饮料等)的基本生产工艺、技术难点、常见的质量问题及解决的措施、应该配备的共性设备和个性设备。

5、主要乳制品、焙烤制品、糖果、粮油制品加工工艺及设备、关键技术及其原理。

6、肉的理化性质及肉品质的影响因素，关键肉制品加工工艺。

7、食品添加剂的概念、分类和作用。

8、食品工厂的基本构成、食品工厂设计的主要内容及相关设计方法。

9、食品的质量要素、食品标准、食品质量控制技术及其检测方法。

10、食品安全性问题及食品质量管理体系的主要内容。

11、理解食品工程与微生物工程、酶工程和化学工程的关系。

12、食品干制、浓缩、杀菌等技术原理、方法、设备及最新研究进展。

13、食品功能因子的提取、分离和纯化技术及其技术原理与新进展。

14、食品工厂环境污染的来源和特点及其处理技术。

15、了解食品科技文献的获取途径及其在食品科技中的作用。

参考书目：

1、赵晋府.食品工艺学(第2版).北京：中国轻工业出版社，2006

2、赵晋府.食品技术原理.北京：中国轻工业出版社，2002

3、陈斌.食品加工机械与设备(第2版).北京：机械工业出版社，2008

4、何国庆，丁立孝.食品酶学.北京：化学工业出版社，2006

5、何东平.食品工厂设计.北京:中国轻工业出版社,2009

6、其他版本的食品工艺学、食品分离工程、食品文献检索、食品保藏原理等教科书。