图书简介
品牌：中国旅游出版社详情
商品基本信息，请以下列介绍为准 商品名称： 面点工艺学 作者： 市场价： 34元 ISBN号： 9787503241697 出版社： 中国旅游出版社 商品类型： 图书
其他参考信息（以实物为准） 装帧：平装 开本：16开 语种：中文 出版时间：2011-05-01 版次：1 页数：337 印刷时间：2011-05-01 印次：1 字数：400.00千字 温馨提示：出版时间超过3年的图书，因长时间储存可能会产生纸张缺陷，敬请谅解！
主编推荐 《面点工艺学》是“中国旅游院校五星联盟”中国骨干旅游高职院校教材编写出版项目。
内容简介 《面点工艺学》以餐饮业面点工艺的基础操作、岗位能力培养为核心，以面点制作工艺流程为主线，分技能篇、知识篇、实训篇。“技能篇”以工作任务为导向，从面点入门、面团调制、馅心制作、面点成型、面点熟制等主要环节进行任务分解和实战训练。“知识篇”从面点工艺的发展、面点常用原料、面团调制原理、宴席面点的配制、面点工艺的开发等方面进行知识强化。“实训篇”以各地面点制作进行示范训练。每个章节从案例入手，先行后知、先易后难、先实践后理论，由浅入深、循序渐进，便于学生学习与领会。《面点工艺学》具有科学性、适用性、创新性和系统性，在注重面点实际操作能力培养的同时，也强化了面点制作中的理论知识。它不仅适合广大高职高专的烹饪专业学生学习，也可供餐饮管理和营养教育类专业学生选用，而且对广大在职的烹饪和面点制作者也有很好的指导作用和参考价值。
目录 前言
技能篇
第一章 面点入门
第一节 面点基础操作流程
任务一 面点制作程序
任务二 基础操作要领
第二节 面点厨房的设备与工具
任务三 认识设备和主要用具
任务四 熟悉一般常用工具
第三节 面点操作前的准备
任务五 操作间的整理
任务六 面点师上岗操作要求
思考与训练
第二章 面团调制
第一节 水调面团调制工艺
任务一 冷水面团的调制
任务二 温水面团的调制
任务三 热水面团的调制
第二节 膨松面团调制工艺
任务四 生物膨松面团的调制
任务五 化学膨松剂面团的调制
任务六 物理膨松面团的调制
第三节 油酥面团调制工艺
任务七 层酥面团的调制
任务八 松酥面团的调制
第四节 米粉面团调制工艺
任务九 饭皮面团的调制
任务十 糕团粉团的调制
第五节 其他面团调制工艺
任务十一 蛋和面团的调制
任务十二 杂粮面团的调制
任务十三 澄粉面团的调制
任务十四 鱼虾蓉面团的调制
思考与训练
第三章 馅心制作
第一节 面点馅料的加工
任务一 面点馅料的加工处理
任务二 馅心制作与包馅比例
第二节 咸馅制作工艺
任务三 肉馅(荤馅)制作工艺
任务四 素菜馅制作工艺
任务五 肉菜馅(荤素馅)制作工艺
第三节 甜馅的制作工艺
任务六 生甜馅制作工艺
任务七 熟甜馅制作工艺
第四节 面浇制作
任务八 拌卤、浇食面浇制作
任务九 汤料、焖炸面浇制作
思考与训练
知识篇
实训篇
精彩内容 通形状。面点的一般形状，主要是指普通的外形而言。如饼的圆形、椭圆形，糕的菱形、长方形，面条的长形，馒头的方形、圆形，以及较普通的提褶包子形、春卷形、烧卖形、水饺形等。其制作较为大众平常，各地制作也较普遍。
模具造型。利用各式模具来美化面点的外形，它与-般面点的制作不同，有些模具本身有一定的形状，如各式印糕模、月饼模，各式盏具、标花嘴等。借助模具来造型，可使各单个品种大小均匀，纹饰相近或-致，增加美感。有些运用纸盏，连盏上盘，别具特色。
花色塑造。花色塑造外形，运用一定的工艺手法，采取艺术夸张，使面点的外形具有艺术感染力。花色面点的造型，采用较多的成形技法，它要求有娴熟的捏塑技艺，因材施艺，夸张变形。花色造型所用的技法较多，如各式捏法、卷法、叠法、装配法、镶嵌法等，所制作的面点包括各种花色饺类、包类、酥类、卷类，还包括特殊的花色点心，如船点等。
（二）宴席面点的形状要求
规格一致。同一面点在同一盘中，一定要包捏制成一样的大小，无论是一般的饼、饺、糕，还是花式造型面点，都要达到规格一致，这样装盘才好看，才能产生“一致美”、“协调美”。这可以说是面点制作成形的最基本、最起码的要求。否则势必大大小小，乱七八糟，而没有整体感了。
书摘插图 
目录
品牌：中国旅游出版社
| 商品基本信息，请以下列介绍为准 | |
| 商品名称： | 面点工艺学 |
| 作者： | |
| 市场价： | 34元 |
| ISBN号： | 9787503241697 |
| 出版社： | 中国旅游出版社 |
| 商品类型： | 图书 |
| 其他参考信息（以实物为准） | ||
| 装帧：平装 | 开本：16开 | 语种：中文 |
| 出版时间：2011-05-01 | 版次：1 | 页数：337 |
| 印刷时间：2011-05-01 | 印次：1 | 字数：400.00千字 |
| 温馨提示：出版时间超过3年的图书，因长时间储存可能会产生纸张缺陷，敬请谅解！ | ||
| 主编推荐 | |
| 《面点工艺学》是“中国旅游院校五星联盟”中国骨干旅游高职院校教材编写出版项目。 |
| 内容简介 | |
| 《面点工艺学》以餐饮业面点工艺的基础操作、岗位能力培养为核心，以面点制作工艺流程为主线，分技能篇、知识篇、实训篇。“技能篇”以工作任务为导向，从面点入门、面团调制、馅心制作、面点成型、面点熟制等主要环节进行任务分解和实战训练。“知识篇”从面点工艺的发展、面点常用原料、面团调制原理、宴席面点的配制、面点工艺的开发等方面进行知识强化。“实训篇”以各地面点制作进行示范训练。每个章节从案例入手，先行后知、先易后难、先实践后理论，由浅入深、循序渐进，便于学生学习与领会。《面点工艺学》具有科学性、适用性、创新性和系统性，在注重面点实际操作能力培养的同时，也强化了面点制作中的理论知识。它不仅适合广大高职高专的烹饪专业学生学习，也可供餐饮管理和营养教育类专业学生选用，而且对广大在职的烹饪和面点制作者也有很好的指导作用和参考价值。 |
| 目录 | |
| 前言 技能篇 第一章 面点入门 第一节 面点基础操作流程 任务一 面点制作程序 任务二 基础操作要领 第二节 面点厨房的设备与工具 任务三 认识设备和主要用具 任务四 熟悉一般常用工具 第三节 面点操作前的准备 任务五 操作间的整理 任务六 面点师上岗操作要求 思考与训练 第二章 面团调制 第一节 水调面团调制工艺 任务一 冷水面团的调制 任务二 温水面团的调制 任务三 热水面团的调制 第二节 膨松面团调制工艺 任务四 生物膨松面团的调制 任务五 化学膨松剂面团的调制 任务六 物理膨松面团的调制 第三节 油酥面团调制工艺 任务七 层酥面团的调制 任务八 松酥面团的调制 第四节 米粉面团调制工艺 任务九 饭皮面团的调制 任务十 糕团粉团的调制 第五节 其他面团调制工艺 任务十一 蛋和面团的调制 任务十二 杂粮面团的调制 任务十三 澄粉面团的调制 任务十四 鱼虾蓉面团的调制 思考与训练 第三章 馅心制作 第一节 面点馅料的加工 任务一 面点馅料的加工处理 任务二 馅心制作与包馅比例 第二节 咸馅制作工艺 任务三 肉馅(荤馅)制作工艺 任务四 素菜馅制作工艺 任务五 肉菜馅(荤素馅)制作工艺 第三节 甜馅的制作工艺 任务六 生甜馅制作工艺 任务七 熟甜馅制作工艺 第四节 面浇制作 任务八 拌卤、浇食面浇制作 任务九 汤料、焖炸面浇制作 思考与训练 知识篇 实训篇 |
| 精彩内容 | |
| 通形状。面点的一般形状，主要是指普通的外形而言。如饼的圆形、椭圆形，糕的菱形、长方形，面条的长形，馒头的方形、圆形，以及较普通的提褶包子形、春卷形、烧卖形、水饺形等。其制作较为大众平常，各地制作也较普遍。 模具造型。利用各式模具来美化面点的外形，它与-般面点的制作不同，有些模具本身有一定的形状，如各式印糕模、月饼模，各式盏具、标花嘴等。借助模具来造型，可使各单个品种大小均匀，纹饰相近或-致，增加美感。有些运用纸盏，连盏上盘，别具特色。 花色塑造。花色塑造外形，运用一定的工艺手法，采取艺术夸张，使面点的外形具有艺术感染力。花色面点的造型，采用较多的成形技法，它要求有娴熟的捏塑技艺，因材施艺，夸张变形。花色造型所用的技法较多，如各式捏法、卷法、叠法、装配法、镶嵌法等，所制作的面点包括各种花色饺类、包类、酥类、卷类，还包括特殊的花色点心，如船点等。 （二）宴席面点的形状要求 规格一致。同一面点在同一盘中，一定要包捏制成一样的大小，无论是一般的饼、饺、糕，还是花式造型面点，都要达到规格一致，这样装盘才好看，才能产生“一致美”、“协调美”。这可以说是面点制作成形的最基本、最起码的要求。否则势必大大小小，乱七八糟，而没有整体感了。 |
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