厨房管理实务（配光盘）（高职高专旅游类专业系列教材）
- 所属分类：
中等职业教..
- 作者：
王美 主编
- 出版社：
清华大学出版社
- ISBN：9787302213871
- 出版日期：2010-1-1
-
原价：
￥29.00元
现价：￥20.10元
图书简介
厨房管理实务既是一门将管理学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺技术、建筑设计、机械、美学、财会等多学科知识融于一体的边缘学科，也是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。本书以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决“怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。
本书属高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育层次烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。
目录
第一章 厨房概述
第一节 厨房生产运作的特点
一、生产特殊商品
二、成本构成多变
三、质量难以稳定
四、工作环境艰苦
第二节 厨房组织机构
一、厨房的种类
二、厨房组织机构的设置
三、厨房各工作单元的任务
第三节 厨师长的资质与职责
一、厨师长的基本素质
二、厨师长的岗位职责
本章案例
本章实践练习
第二章 厨房设计与布局
第一节 厨房整体设计
一、厨房位置的确定
二、厨房面积的确定
三、厨房各部门区域划分
第二节 厨房建筑环境与设备设计
一、厨房建筑环境设计
二、厨房建筑设备设计
第三节 厨房平面设计
一、影响厨房平面设计的因素
二、厨房布局的基本原则
三、厨房作业区工作岗位的布局
四、厨房各生产区域布局设计的基本要求
本章案例
本章实践练习
第三章 厨房设备及其使用方法
第一节 厨房设备购置的原则
一、安全性原则
二、实用性原则
三、经济性原则
四、前瞻性原则
第二节 厨房常用加热设备及其使用方法
一、烤箱、烤炉
二、保温设备
三、炉灶
第三节 厨房常用电器设备及其使用方法
一、冷冻、冷藏设备
二、机械设备
本章实践练习
第四章 厨房生产安全
第一节 厨师生产安全习惯养成
一、常规安全习惯
二、货物搬运安全
三、常规用电安全
四、设备工具使用安全
五、消防安全
第二节 厨房消防安全规范
一、厨房火灾发生的主要原因
二、厨房防火制度
三、库房防火制度
四、燃气防火制度
本章案例
本章实践练习
第五章 厨房卫生规范
第一节 厨师个人卫生习惯养成
一、厨师仪容仪表标准
二、操作卫生行为养成
第二节 厨房环境卫生清扫规范
一、加工间卫生要求与清扫
二、热菜间卫生清扫
三、冷菜间卫生清扫
四、面点间卫生清扫
本章案例
本章实践练习
第六章 厨房生产流程
第一节 食品储藏及加工区域生产流程
一、食品储藏区域
二、厨房加工区域
第二节 烹调作业区域生产流程
一、热菜配菜
二、热菜烹调
三、热菜装盘
四、冷菜制作与装配
五、面点制作与熟制
第三节 备餐洗涤区域工作流程
一、备餐间
二、洗碗间
本章案例
本章实践练习
第七章 厨房生产控制
第一节 厨房生产规划控制
一、生产规划的目的
二、生产预测数据的获取与整理
三、生产预测方法
第二节 厨房生产程序控制
一、确定标准时间
二、厨师动作分析
三、动作经济原则的主要内容
第三节 厨房生产责任控制
一、什么是GMP
二、厨房各作业区厨师的岗位责任
第四节 厨房生产关键点控制
一、什么是HACCP
二、标准衡器控制
三、标准菜谱控制
四、厨房成本控制
五、生产卡控制
本章案例
本章实践练习
第八章 菜单策划与分析
第一节 菜单策划
一、菜单种类
二、菜品选择
三、菜单实施策略
第二节 菜单定价
一、菜单定价原则
二、菜单定价方法
第三节 菜单分析
一、客源构成及人均消费情况分析
二、ABC分析法
三、菜单工程分析法（ME分析法）
本章案例
本章实践练习
参考文献
同类热销图书
| 书名 | 作者 | 出版社 | 价格 | 购买 |
| 呼叫中心呼入业务实务(含光盘) | 北京应用技.. | 外语教学与研究出.. | ￥36.00￥28.80 |
详情 |
| 呼叫中心呼出业务实务(含光盘) | 北京应用技.. | 外语教学与研究出.. | ￥33.00￥26.40 |
详情 |
| 电子商务技能实训（中等职业教育规划教材） | 扈其兆 主.. | 中国人民大学出版.. | ￥33.00￥26.40 |
详情 |
| 中职教材 仓库保管实务与实训 | 叶玲玲 主.. | 北京师范大学出版.. | ￥15.80￥11.50 |
详情 |
| 保险基础知识（中职·清华版“十一五”规划教材·金融） | 刘淑娥 等.. | 清华大学出版社 | ￥14.00￥9.70 |
详情 |
| 会计综合模拟实训 | 王朝霞，高.. | 科学出版社 | ￥26.00￥18.90 |
详情 |
| 外贸单证实务学习指导与训练(国际商务专业中等职业教育国.. | 陆梦青，崔.. | 高等教育出版社 | ￥21.60￥20.50 |
详情 |
| 航空货物运输：知识与技能（中等职业教育物流服务与管理专.. | 洪晔 主编 | 中国人民大学出版.. | ￥25.00￥20.10 |
详情 |
| 基础会计（附光盘） | 蒋泽生 编.. | 中国人民大学出版.. | ￥25.00￥20.00 |
详情 |
| 职工薪酬核算与管理（中等职业教育会计专业“行动导向”规.. | 丛秀云，徐.. | 清华大学出版社 | ￥18.00￥14.40 |
详情 |
| 计算机速记与手写速记 | 寇森 著 | 人民出版社 | ￥40.00￥29.10 |
详情 |
| 税收基础(第3版会计专业中等职业教育国家规划教材) | 何珍芳 等.. | 高等教育出版社 | ￥19.70￥15.40 |
详情 |
| 西餐与服务（中等职业学校酒店服务与管理类规划教材） | 汪珊珊 主.. | 清华大学出版社 | ￥36.00￥24.90 |
详情 |
| 咖啡服务（中等职业学校酒店服务与管理类规划教材） | 荣晓坤 主.. | 清华大学出版社 | ￥38.00￥26.30 |
详情 |
| 商业银行综合柜员实训（中职·清华版“十一五”规划教材·.. | 王晓芳 主.. | 清华大学出版社 | ￥18.00￥14.40 |
详情 |
| 经济政治与社会(中等职业教育课程改革国家规划新教材) | 沈越，张可.. | 北京师范大学出版.. | ￥17.80￥11.90 |
详情 |
| 葡萄酒侍服（中等职业学校酒店服务与管理类规划教材） | 姜楠 主编 | 清华大学出版社 | ￥35.00￥28.00 |
详情 |
| 外贸单证实务(第2版国际商务专业中等职业教育国家规划教材.. | 崔瑾，高自.. | 高等教育出版社 | ￥16.90￥13.20 |
详情 |
| 市场营销专业教师教学能力标准、培训方案和培训质量评价指.. | 郎群秀 主.. | 中国人民大学出版.. | ￥15.00￥12.00 |
详情 |
| 仓储与运输管理（中等职业教育物流服务与管理专业规划教材.. | 武剑，笪薇.. | 中国人民大学出版.. | ￥26.80￥21.60 |
详情 |
| 税收实务基础（中等职业教育规划教材） | 张小芃 �.. | 中国人民大学出版.. | ￥26.00￥20.90 |
详情 |
| 现代办公设备轻松掌握(含DVD光盘1张)(全彩) | 环博文化 .. | 电子工业出版社 | ￥28.00￥21.00 |
详情 |
| 外贸单证操作(国家示范性高职院校建设项目成果教材) | 章安平 主.. | 高等教育出版社 | ￥23.20￥22.00 |
详情 |
| 国际贸易业务流程（中等职业学校“十二五”国际商务专业规.. | 童宏祥，曾.. | 上海财经大学出版.. | ￥30.00￥21.70 |
详情 |
| 企业会计信息化岗位实训（计算机版）(含光盘1张) | 徐雷，张莉.. | 电子工业出版社 | ￥28.80￥21.60 |
详情 |
