图书简介

    《新世纪高职高专酒店管理类课程规划教材：食品营养与卫生（第2版）》特色：
    1.本教材将《食品营养与卫生》与《食品营养与卫生实训与习题》两册教材合并为一册，便于学生携带和使用。除此之外，本教材对过时的内容（如包装材料部分）进行了删减，增添了实际生活中人们关心的内容（如营养食谱部分），使第二版教材更加适应职业化和社会化的要求。
    2.本教材对实训项目进行了精简，所设实训项目不仅更易于学校开设，而且与职业资格考试接轨。本教材压缩了课后习题，去掉部分常规性题目，课后习题比第一版教材更具有综合性，有利于学生巩固学习内容。
    3.本教材在表述上语言简练，较繁琐内容大多以图表的形式展示，便于学生理解记忆，也使教材更具有可读性。
    4.本教材在编排上，以“营养师的话”为导引，样式新颖；章首案例、小知识、小链接等部分提供了大量案例及阅读资料；配有大量与教学内容相关的图片，以及饮食宜忌、饮食与疾病、减肥等现代营养学热门话题，提高了教材的趣味性。

目录

模块一 基础营养知识
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 热 能
第五节 维生素
第六节 矿物质
第七节 水
第八节 各种营养素之间的关系
第二章 各类食物的营养特点
第一节 肉类食物的营养特点
第二节 水产品食物的营养特点
第三节 乳类食物的营养特点
第四节 蛋类食物的营养特点
第五节 粮食的营养特点
第六节 蔬菜的营养特点
第七节 水果的营养特点
第八节 其他食物的营养特点
实训项目 膳食营养素计算与评价

模块二 合理营养
第三章 合理膳食指南
第一节 营养素在烹调加工过程中的变化
第二节 加工方法与营养
第三节 食物感官性状与营养
实训项目
第四章 营养与合理加工
第一节 膳食结构与人体健康
第二节 中国居民膳食指南

模块三 特定人群的营养膳食
第五章 常见疾病的膳食
第一节 肥胖患者的膳食
第二节 心脑血管疾病患者的膳食
第三节 糖尿病患者的膳食
第四节 肿瘤患者的膳食
第五节 饭店宾客的膳食特点
第六章 特定环境的膳食
第一节 特定温度作业人员的膳食
第二节 特定职业人员的膳食
实训项目 居民营养健康状况调查

模块四 合理配膳
第七章 营养食谱的制定
第一节 食谱编制概述
第二节 食谱编制的方法
第八章 营养食谱举例
第一节 不同年龄人群营养食谱
第二节 补充营养素的食谱
第三节 特殊疾病患者食谱
实训项目

模块五 卫生学基础
第九章 食品污染
第一节 食品污染概述
第二节 食品污染的危害及预防措施
第三节 食品添加剂概述
第四节 食品容器和包装材料
第十章 食品的腐败变质
第一节 食品腐败变质概述
第二节 食品腐败变质的控制措施
实训项目

模块六 卫生管理
第十一章 食源性疾病
第一节 食物中毒概述
第二节 细菌性食物中毒
第三节 有毒动植物食物中毒
第四节 化学性食物中毒
第五节 食物中毒的调查与处理
第十二章 食品卫生管理
第一节 食品从业人员的卫生管理
第二节 食品原料的卫生管理
第三节 食品加工过程的卫生管理
第四节 食品营销过程的卫生管理
实训项目 食物中毒及预防手册编写
附录
参考文献

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