考研网 » 考试图书 » 高职高专教材征订 » 烹饪基础化学——全国烹饪专业系列教材 .. » 全部考试图书分类

图书简介

本书大幅度削减了与食品和烹饪无关的理论知识，力求突出实践性、简明性和应用性。这表现在，本书讲述的每一原理、概念都是针对食品加工中具体现象的，而对目前食品科学不能理解和解决的烹饪现象不作臆测。同时，作为教材，本书注意理论知识的指导作用，有目的地介绍科学分析方法在具体问题中的应用，有目的地培养学生的综合素质的提高，而不是单纯地介绍一些知识。各章节内容编排都按需编排，并在化学基础知识难易程度上做到由浅到深。
本书阐述了食品在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化中与食品品质，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味等感官性能关系联系在一起，很好地贯彻了理论紧密联系实践的基本原则。同时，本书观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和教育的新进展。
本书可作为烹饪职业教育的教材或教学参考书，也可供广大有关行业人员、专业科技人员参考。
目录
第1章 基础知识
第一节 食品和烹饪概述
第二节 化学基础知识
第三节 烹饪中的化学问题概述
第2章 水
第一节 水的基本概述
第二节 水在食品中的性质和存在状态
第三节 水分活度
第3章 蛋白质
第一节 蛋白质的化学基础知识
第二节 蛋白质的性质及其在烹饪中的应用
第三节 烹饪加工中蛋白质和氨基酸的化学变化
第四节 常见烹饪原料的蛋白质及其功能性质
第4章 糖类
第一节 概述
第二节 单糖和低聚糖的性质及其在烹饪中的应用
第三节 羰氨反应
第四节 淀粉
第五节 烹饪加工中的其他多糖
第5章 脂类
第一节 脂类概述
第二节 油脂的性质
第三节 油脂酸败和油脂自动氧化
第四节 加热油脂的理化变化
第6章 食品中的其他成分
第一节 维生素
第二节 无机盐
第三节 其他成分
第7章 酶和生物代谢
第一节 酶
第二节 生物代谢的原理
第三节 鲜活烹饪原料的代谢作用
第8章 菜肴颜色的化学基础
第一节 概述
第二节 食品中的天然色素及其变化
第三节 食品的褐变作用
第四节 烹饪中的人工着色
第9章 气味和呈香物质
第10章 滋味和呈味物质
后记

同类热销图书

书名	作者	出版社	价格	购买
现代应用写作实训——浙江省高等教育重点建设教材	徐秋儿 主..	浙江大学出版社	￥20.00 ￥13.90	详情
针织服装结构与工艺设计/全国纺织高职高专规划教材	毛莉莉 等..	中国纺织出版社	￥38.00 ￥28.90	详情
Delphi7开发基础教程	牛汉民 编..	科学出版社	￥48.00 ￥37.90	详情
线性代数(经济类与管理类)(第二版)/高职高专高等数学基础..	周誓达 编..	中国人民大学出版..	￥18.00 ￥14.40	详情
计算机网络技术及应用	刘瑞新 主..	机械工业出版社	￥24.00 ￥18.00	详情
导购营业员十项全能训练——十项全能训练丛书	肖建中 著	北京大学出版社	￥36.00 ￥25.20	详情
网页设计语言教程（HTML/CSS）（附光盘）	于鹏 主编	电子工业出版社	￥19.00 ￥15.20	详情
AutoCAD2004基础及应用——教育部高职高专规划教材	叶丽明，吴..	化学工业出版社	￥30.00 ￥22.80	详情
DELPHI程序设计提高与应用	杨滨生 主..	重庆大学出版社	￥27.00 ￥21.60	详情
Access 2003数据库案例教程（含1CD-ROM）	张瑞英 编..	机械工业出版社	￥23.00 ￥17.20	详情
新编基本建设单位会计	陈力生，沃..	立信会计出版社	￥22.60 ￥18.10	详情
房地产经营与管理	银花，张加..	机械工业出版社	￥23.00 ￥17.30	详情
粮食工厂设计	熊万斌 主..	化学工业出版社	￥22.00 ￥16.50	详情
应力波基础（第2版）	王礼立 编..	国防工业出版社	￥36.00 ￥24.90	详情
仪表维修工操作实训	周永茜 主..	化学工业出版社	￥19.00 ￥14.70	详情
网络安全基础教程（附CD-ROM光盘一张）	李艇　编著	北京大学出版社	￥32.00 ￥25.00	详情
财务会计案例分析	张维宾 　..	立信会计出版社	￥26.50 ￥19.80	详情
服务人员十项全能训练——十项全能训练丛书	肖建中 著	北京大学出版社	￥32.00 ￥22.20	详情
方正飞腾排版应用教程	吴岚 主编	电子工业出版社	￥26.00 ￥19.50	详情
金融市场教程——21世纪高等院校经济与管理类继续教育教材	郭研 编著	北京大学出版社	￥25.00 ￥19.60	详情
AutoCAD2004中文版绘图及应用教程	胡建生，汪..	机械工业出版社	￥30.00 ￥22.50	详情
C语言程序设计与应用开发/高等院校应用型特色规划教材	何光明，杨..	清华大学出版社	￥29.00 ￥21.80	详情
轧钢机械/教育部高职高专规划教材	文庆明 主..	化学工业出版社	￥28.00 ￥21.00	详情
水泥生产工艺概论(职业技术教育国家规划教材)	周国治，彭..	武汉理工大学出版..	￥26.00 ￥19.50	详情
投资理财专业英语教程——投资理财系列	蔡激扬 编..	上海财经大学	￥23.00 ￥16.70	详情