图书简介
品牌：图书详情 商品基本信息，请以下列介绍为准 商品名称： 粤菜烹调工艺(上册)(虞迅等)/高职 作者： 黄明超//严金明 市场价： 36元 文轩网价： 30.4元【84折】 ISBN号： 9787810829588 出版社： 北京交通大学出版社 商品类型： 图书
其他参考信息（以实物为准） 装帧：平装 开本：16开 语种： 出版时间：2007-05-01 版次： 页数： 印刷时间：2007-05-01 印次： 字数：560000 温馨提示：出版时间超过3年的图书，因长时间储存可能会产生纸张缺陷，敬请谅解！
内容简介 粤菜享誉海内外，而“食在广东”也早已闻名于世。人类对食物的选择不仅取决于其个体的机能特征、时代条件、周围的自然环境等，更是取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的甄别标准和消费方式。本书着重介绍粤菜选料、刀工、调味、烹制、宴席配餐及成本核算等专业知识。通过对粤菜发展进程的描述与分析，可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴与美食情结。
本书适合作为高等院校餐旅专业和职业学院烹饪专业的教材。也适合社会各阶层烹饪同行学习、参考。
作者简介 黄明超，男，中共党员，1948年出生，汉族，祖籍潮州。华南师范大学旅游毕业，广东商学院旅游环境学院副教授，资深的餐饮管理专家。已主编出版《中国名菜》、《粤菜烹饪教程》、《新概念中华名菜谱·广东名菜》、《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》、《中式烹调师理论考试指南》等十多部专业书籍；主持完成了广东省高教厅立项的电教项目《餐饮实务管理》课题；在国内外专业学术刊物上公开发表30多篇科研论文。现为广东省中式烹调师技能鉴定专家组组长，著名的粤菜烹饪大师。
目录 第1章 粤菜烹调工艺概述
第2章 原料知识
第3章 原料初加工技术
第4章 干货原料涨发工艺
第5章 切配技术
第6章 粤菜烹制前的预制
第7章 烹调基础
第8章 粤菜的烹调方法
第9章 烧卤工艺
第10章 饮食成本核算
附录A 粤菜中部分烹饪*词及原料、调料名称解释
参考文献
目录
品牌：图书
| 商品基本信息，请以下列介绍为准 | |
| 商品名称： | 粤菜烹调工艺(上册)(虞迅等)/高职 |
| 作者： | 黄明超//严金明 |
| 市场价： | 36元 |
| 文轩网价： | 30.4元【84折】 |
| ISBN号： | 9787810829588 |
| 出版社： | 北京交通大学出版社 |
| 商品类型： | 图书 |
| 其他参考信息（以实物为准） | ||
| 装帧：平装 | 开本：16开 | 语种： |
| 出版时间：2007-05-01 | 版次： | 页数： |
| 印刷时间：2007-05-01 | 印次： | 字数：560000 |
| 温馨提示：出版时间超过3年的图书，因长时间储存可能会产生纸张缺陷，敬请谅解！ | ||
| 内容简介 | |
| 粤菜享誉海内外，而“食在广东”也早已闻名于世。人类对食物的选择不仅取决于其个体的机能特征、时代条件、周围的自然环境等，更是取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的甄别标准和消费方式。本书着重介绍粤菜选料、刀工、调味、烹制、宴席配餐及成本核算等专业知识。通过对粤菜发展进程的描述与分析，可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴与美食情结。 本书适合作为高等院校餐旅专业和职业学院烹饪专业的教材。也适合社会各阶层烹饪同行学习、参考。 |
| 作者简介 | |
| 黄明超，男，中共党员，1948年出生，汉族，祖籍潮州。华南师范大学旅游毕业，广东商学院旅游环境学院副教授，资深的餐饮管理专家。已主编出版《中国名菜》、《粤菜烹饪教程》、《新概念中华名菜谱·广东名菜》、《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》、《中式烹调师理论考试指南》等十多部专业书籍；主持完成了广东省高教厅立项的电教项目《餐饮实务管理》课题；在国内外专业学术刊物上公开发表30多篇科研论文。现为广东省中式烹调师技能鉴定专家组组长，著名的粤菜烹饪大师。 |
| 目录 | |
| 第1章 粤菜烹调工艺概述 第2章 原料知识 第3章 原料初加工技术 第4章 干货原料涨发工艺 第5章 切配技术 第6章 粤菜烹制前的预制 第7章 烹调基础 第8章 粤菜的烹调方法 第9章 烧卤工艺 第10章 饮食成本核算 附录A 粤菜中部分烹饪*词及原料、调料名称解释 参考文献 |
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