图书简介
根据全国轻工中专食品专业建设指导委员会1998年8月淮阴会议决定，将原轻工中专食品工艺专业《食品工艺学》教材，分为7门行业专门化工艺教材，并对原食品工艺教材进行更新。本书为罐头生产技术，由四川省轻工业学校、山西省轻工业学校、长春轻工业学校和山东省轻工业学校的部分老师共同编写。本书为轻工业中等专业学校食品专业的教材，亦可供有关学校及食品企业技术人员参考。
目录
绪论
第一章 罐头生产工艺总述
第一节 罐藏容器
第二节 罐头生产工艺综述
第三节 软罐头生产工艺
第四节 罐头的检验
第二章 畜禽肉类罐头生产工艺
第一节 概述
第二节 畜禽肉类原料的主要化学成分及加工性能
第三节 肉的成熟与腐败
第四节 肉的解冻
第五节 肉的分割剔骨和整理
第六节 清蒸原汁类罐头生产上乙
第七节 腌制烟熏类罐头生产工艺
第八节 调味类的罐头的生产
第九节 畜禽肉类罐头生产中常见的质量问题及解决办法
第三章 水果罐头生产工艺
第一节 概述
第二节 水果主要化学成分及其加工特性
第三节 水果的成熟采收和贮藏
第四节 水果原料的预处理
第五节 糖水水果罐头生产工艺
第六节 果汁罐头生产工艺
第七节 果酱和果冻罐头生产工艺
第八节 水果原料的综合利用
第四章 蔬菜罐头生产工艺
第一节 概述
第二节 蔬菜罐头生产工艺
第三节 番茄制品罐头生产工艺
第五章 水产罐头生产工艺
第一节 水产罐藏原料的品种、质量规格及验收
第二节 鱼贝类肌肉的主要化学成分
第三节 鱼贝肉的物理特性及死后变化
第四节 水产原料的预处理
第五节 清蒸类水产罐头生产工艺
第六节 调味类水产罐头生产工艺
第七节 油浸类水产罐头生产工艺
第八节 茄汁类水产罐头生产工艺
第六章 其他类罐头的生产工艺
第一节 坚干果类罐头生产工艺
第二节 汤类罐头生产工艺
第三节 其他类罐头生产工艺
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