图书简介
本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。
本书是一部关于食品微生物基本理论及在食品行业应用的实用技能型教材，简单介绍了食
品微生物的发展历史和研究内容，详述了食品微生物的形态、培养、遗传变异以及在食品加工、
保藏等领域的应用。主要包括食品微生物的形态、微生物的培养、微生物菌种的选育和保藏、
微生物与食品变质、微生物与食品保藏、微生物在食品发酵工业中的应用、微生物检验与食品
安全控制、微生物学实验等内容。
本书可作为中等职业学校食品类专业的教材，也可作为食品发酵企业技术人员和工人的参
考书。
目录
绪论
一、微生物及其在生物分类中的地位
二、微生物的五大特点
三、微生物学的发展简史
四、微生物学及其主要分支学科
五、食品微生物学的研究内容和任务
复习题
第一章 微生物的形态
第一节 细菌
一、细菌的形态
二、细菌的细胞构造
三、细菌的繁殖方式
四、食品中常见的细菌
第二节 放线菌
一、放线菌的形态
二、放线菌的细胞构造
三、放线菌的繁殖方式
四、食品中常见的放线菌
第三节 酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的细胞构造
三、酵母菌的繁殖方式
四、食品中常见的酵母菌
第四节 霉菌
一、霉菌的形态
二、霉菌的细胞构造
三、霉菌的繁殖方式
四、霉菌的生长条件
五、食品中常见的霉菌
第五节 病毒
一、病毒简介
二、噬菌体的形态与结构
三、噬菌体的复制过程
四、噬菌体对食品工业的危害和防治
复习题
第二章 微生物的培养
第一节 微生物的营养
一、微生物细胞的组成
二、微生物的营养来源
三、微生物的营养类型
四、营养物质进入细胞的方式
第二节 微生物的培养基
一、培养基的配制原则
二、培养基的类型
三、培养基的制备
第三节 微生物的生长
一、微生物的生长规律
二、环境因素对微生物的影响
三、微生物的控制
复习题
第三章 微生物菌种的选育与保藏
第一节 微生物的遗传和变异
一、概述
二、遗传和变异的物质基础
三、微生物的变异
第二节 微生物菌种选育
一、自然选育
二、从生产实践中选种
三、人工育种
第三节 菌种的衰退、复壮和保藏
一、菌种衰退
二、菌种的复壮
三、菌种的保藏
复习题
第四章 微生物与食品变质
第一节 食品变质与微生物的生长
一、食品特性与微生物的生长
二、引起食品变质的微生物
第二节 肉及肉制品中的微生物
一、微生物的污染与肉的变质
……
第五章 微生物与食品保藏
第六章 微生物在食品发酵工业中的应用
第七章 微生物检验与食品案例控制
第八章 食品微生物学实验
附录
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