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图书简介

本书是一本高职高专餐饮管理专业教材。它以现代管理者的视角，审视厨房的实际管理，运用现代的管理理念和方法，选择适用于餐饮行业的、能满足高职高专教学需要和实际需要的厨房管理方案。本书强调实用性和可操作性，对现代厨房管理具有实际的指导意义。
全书共分9章，包括导言、厨房的硬件管理、厨房的组织管理、厨房人员管理、厨房生产作业管理、厨房产品创新管理、厨房营养配餐管理、厨房运营控制管理、厨房综合性管理等内容。每一章都设有本章学习目标、章首案例、本章小结、思考题等栏目。
全书系统性、逻辑性强，体系完整、内容翔实，观点新颖、应用性强，既可以作为高职高专餐饮管理专业教材，更是酒店、饭店、餐馆厨房从业人员开阔管理知识视野的良师益友。
目录
前言
第1章　绪论　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　1.1　厨房与厨房现代化　　　　　　　　　　
　1.2　现代酒店餐馆的厨房管理　　　　
第2章　现代厨房的硬件管理　　　　　　　　
　2.1　现代厨房的空间结构　　　　　　　　　　
　2.2　厨房空间的环境设计　　　　　　　　　　
　2.3　现代厨房的空间布局　　　　　　　　　　
　2.4　现代厨房的设计模式　　　　　　　　　　
　2.5　厨房辅助区设计布局　　　　　　　　　　
　2.6　厨房设备设施管理　　　　　　　　　　　　
第3章　现代厨房组织设置　　　　　　　　　　
3.1　厨房组织结构的特点　　　　　　　　　　
3.2　厨房组织设置的原则　　　　　　　　　　
3.3　厨房组织功能的内涵　　　　　　　　
3.4　厨房组织结构的模式　　　　　　　　
第4章　现代厨房人员管理　　　　　　　　
4.1　厨房人员配备与选择　　　　　　　　
4.2　厨房人员招聘与培训　　　　　　　　
4.3　厨房人员考核与评估　　　　　　
4.4　厨房人员激励与管理　　　　　　　　
第5章　厨房生产作业管理　　　　　　　　　　
5.1　厨房生产原料的管理　　　　　　　　
5.2　厨房生产量的管理　　　　
　5.3　厨房生产过程的管理　　　　　　
5.4　厨房标准菜谱的管理　　　　　　
5.5　厨房生产效率的管理　　　　
第6章　现代厨房产品的创新管理　　
6.1　厨房产品创新的理念　　　　　　
6.2　厨房产品创新的途径　　　
第7章　现代厨房营养配餐的管理　　
7.1　厨房产品的营养配置　　　　　　
7.2　营养配餐的科学计算　　　　
7.3　营养食谱的编制设计　　　　
第8章　现代厨房运营控制管理
8.1　厨房产品质量管理　　　　　　
8.2　厨房产品成本控制　　　　　　
8.3　厨房安全卫生管理　　　　　　
8.4　厨房管理表单体系　　　　　　
第9章　现代厨房综合性管理　　　　　　
　9.1　厨房人员思想认识引导　　　　　　
　9.2　厨房人员思想教育方法　　　　　　
参考文献　　　　　　　　　　　　　　

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