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图书简介

《餐饮服务与管理》（第二版）是新世纪高职高专教材编审委员会组编的旅游与酒店管理类课程规划教材之一。
　　本教材依据酒店餐饮服务与经营管理的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以当前最新最实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合、定性研究与定量分析相结合，全面、系统地阐述了酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，力求做到基础理论简明扼要、业务内容切实可行、结构层次系统连贯、操作方式具体先进。本教材包括餐饮服务与餐饮管理两部分内容，将餐饮服务的基本知识和技能与餐饮管理的基本理论融合在一起，既培养了学生的服务技能，又为学生将来的发展奠定了理论基础。本教材既是高职高专旅游与酒店管理及相关专业的教材，也可作为现代酒店在岗人员培训和自学的参考书。
　　本教材内容分为上下两篇。上篇：餐饮服务，包括第一章餐饮概述、第二章餐饮部的组织机构与职能、第三章餐饮服务基本技能、第四章中餐厅服务、第五章西餐厅服务。下篇：餐饮管理，包括第六章餐厅、酒吧运行与管理、第七章菜单的设计与制作、第八章宴会部运行与管理、第九章餐饮服务质量管理、第十章餐饮营销管理、第十一章餐饮人力资源管理。
　　《餐饮服务与管理》（第二版）在第一版的基础上，主要是在每章末加入了“实训指导”和“前言研究”两个模块，以加强本教材的实用性，突出对学生实际应用技能的培养。
　　参加本书编写的人员都是各院校旅游与酒店管理专业的一线教师。他们具有深厚的理论基础和丰富的实践经验，保证了本教材理论与实践充分结合的特点。
本教材在编写过程中，曾多次听取有关专家、教师的意见，并得到诸多酒店的支持和帮助，在此一并表示感谢。
目录
上篇　餐饮服务
　第一章　餐饮概述
　　第一节　餐饮业发展状况
　　第二节　餐厅的种类及服务项目
　　第三节　餐饮经营的特点
　第二章　餐饮部的组织机构与职能
　　第一节　餐饮部的组织机构与职能
　　第二节　餐饮服务人员的素质要求
　第三章　餐饮服务基本技能
　　第一节　托盘
　　第二节　餐巾折花
　　第三节　斟酒
　　第四节　摆台
　　第五节　上菜和分菜服务
　　第六节　结账服务
　　第七节　其他服务技能
　第四章　中餐厅服务
　　第一节　中餐简介
　　第二节　中餐厅的早茶服务
　　第三节　中餐厅的晚餐服务
　　第四节　团体餐服务
　第五章　西餐厅服务
　　第一节　西餐常识
　　第二节　西餐服务方式
　　第三节　西餐早餐服务
　　第四节　西餐正餐服务
　　第五节　扒房午晚餐服务
　　第六节　自助餐服务
下篇　餐饮管理
　第六章　餐厅、酒吧运行与管理
　　第一节　餐饮经营场所的设计与布置
　　第二节　餐厅运行与管理
　　第三节　酒吧运行与管理
　　第四节　饮品简介
　第七章　菜单的设计与制作
　　第一节　菜单的作用和种类
　　第二节　菜单的设计
　第八章　宴会部运行与管理
　　第一节　宴会部经营特点
　　第二节　宴会部门组织
　　第三节　宴会销售与预订
　　第四节　大型宴会的筹划与运行
　第九章　餐饮服务质量管理
　　第一节　餐饮服务质量概述
　　第二节　餐饮服务质量的内容
　　第三节　餐饮服务现场质量管理
　　第四节　餐饮服务质量控制
　第十章　餐饮营销管理
　　第一节　餐饮营销概述
　　第二节　影响餐饮营销的因素
　　第三节　餐饮内部营销策略与技巧
　　第四节　餐饮外部营销策略与技巧
　第十一章　餐饮人力资源管理
　　第一节　餐饮人力资源管理概述
　　第二节　餐饮员工招聘
　　第三节　餐饮员工培训
　　第四节　餐饮员工考核
　　第五节　餐饮劳动报酬
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