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图书简介

　　本教材是根据国家教育部对高等职业教育的有关精神，结合高职高专培养应用型人才的特点，在汲取了第一版教材的反馈与同类教材之所长的基础上，编写了此书。本教材分餐饮服务和餐饮管理两大部分，共11章内容。餐饮服务部分详细介绍了中餐、西餐、宴会等基本服务中的专业知识、技能技巧、服务程序等内容；管理部分主要对餐饮的营销管理、食品原材料管理、厨房生产管理、成本核算管理、服务质量管理、设备用品管理、卫生安全管理以及餐饮服务管理英语等方面进行了全面、系统的阐述。另外，在每章还设置了学习提示、学习目标、重点概念、案例分析、知识拓展、课后练习等内容，以增加本教材的学习性、应用性与实际操作性。本教材书写规范、内容丰富、由浅入深、涉及面广，集理论性、知识性、实践性、实用性、拓展性于一体，充分体现了理论教材与实践操作的可行性与先进性，以及教材内容和教育方法的渐进性与灵活性，以培养学生的综合分析能力、技能操作能力、管理能力和创造能力为主要教学目标。

目录

1 饭店餐饮概述
　1.1 餐饮业的发展概况
　1.2 餐饮部概述
　1.3 餐饮部的组织机构与岗位职责
　1.4 餐饮部从业人员素质要求
2 中餐服务
　2.1 中餐简介
　2.2 中餐服务基本技能
　2.3 中餐零餐服务程序
　2.4 团体包餐服务
3 西餐服务
　3.1 西餐简介
　3.2 西餐服务基本技能
　3.3 西餐服务分述
4 宴会服务
　4.1 宴会概述
　4.2 中餐宴会服务
　4.3 西餐宴会服务
　4.4 其他宴会服务
　4.5 宴会设计
5 菜单设计
　5.1 菜单概述
　5.2 菜单的设计
　5.3 菜单的制作
6 餐饮营销管理
　6.1 餐饮营销概述
　6.2 影响餐饮营销的因素
　6.3 餐饮营销策略
7 食品原材料管理
　7.1 食品原材料的采购与验收
　7.2 食品原材料的储存与发放
8 厨房管理
　8.1 厨房环境设计与布局
　8.3 厨房生产质量控制
　8.4 厨房生产折损的控制
9 餐饮戌本核算与控制
　9.1 餐饮产品构成与成本分类
　9.2 餐饮成本核算的方法与成本报表
　9.3 餐饮产品成本控制的途径
10 餐厅日常管理
　10.1 餐厅环境设计
　10.2 餐饮服务质量管理
　10.3 餐厅设备及用品管理
　10.4 餐厅的卫生与安全管理
11 餐饮服务管理英语
　11.1 餐饮服务管理专业术语
　11.2 餐饮服务基础用语
　11.3 餐饮服务与管理
主要参考文献
参考答案

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