图书简介
本书共13章。主要内容包括：天然脂肪酸、油脂的甘三酯组成和结构、油脂及脂肪酸的物理性质、油脂及脂肪酸的化学性质、油脂空气氧氧化与抗氧化、油脂改性、油脂中的非甘三酯成分、脂质与健康、脂肪酸及甘油酯的化学合成、油脂的分离与分析、脂肪化学品、单一油脂的特点与应用及与油脂相关的一些重要参数。本书紧扣大纲编写，内容系统，论述清晰，每章后都附有最新参考文献。
本书可作为高等学校食品、化工、轻工、医药等专业的教材，同时也可供从事相关领域的研究人员参考。
目录
第1章 绪论
1.1 天然油脂简介
1.2 油脂化学发展简史
1.3 油脂化学研究现状及发展趋势
1.4 重要油脂信息和网页
参考文献
第2章 天然脂肪酸
2.1 天然脂肪酸的类型
2.2 饱和脂肪酸
2.3 不饱和脂肪酸
2.3.1 一烯酸
2.3.2 二烯酸
2.3.3 三烯酸
2.3.4 四烯酸和多烯酸
2.4 取代酸
2.4.1 甲基取代酸
2.4.2 氧化酸(含氧酸
2.4.3 环取代酸
2.4.4 炔酸
参考文献
第3章 油脂的甘三酯组成和结构
3.1 甘油酯的立体构型、 命名及表示法
3.2 研究油脂组成及结构的意义
3.3 构成天然油脂的甘三酯组分及其结构的复杂性和规律性
3.3.1 复杂性
3.3.2 规律性
3.4 脂肪酸分布和甘三酯组分的关系
3.4.1 全随机分布学说
3.4.2 1-随机-2-随机-3-随机分布学说
3.4.3 1,3-随机-2-随机分布学说
3.4.4 油脂甘三酯分布学说的可靠性
参考文献
第4章 油脂和脂肪酸的物理性质
4.1 油脂和脂肪酸的同质多晶现象
4.1.1 脂肪酸分子的固相排列
4.1.2 脂肪酸的同质多晶现象
4.1.3 甘油酯的同质多晶现象
4.1.4 同质多晶现象在油脂加工中的应用
4.2 油脂的物理性质
4.2.1 熔点
4.2.2 密度与比体积
4.2.3 塑性脂肪的膨胀特性
4.2.4 黏度与表面张力
4.2.5 溶解度
4.3 油脂的热性质
4.3.1 沸点和蒸气压
4.3.2 比热容
4.3.3 烟点、闪点及燃烧点
4.3.4 热分析技术
4.4 油脂光谱特征及其应用
4.4.1 折射率和介电常数
4.4.2 可见与紫外光谱
4.4.3 红外光谱
4.4.4 ?1HNMR和13CNMR
4.4.5 质谱
参考文献
第5章 油脂及脂肪酸的化学性质
第6章 油脂空气氧氧化与抗氧化
第7章 油脂改性
第8章 油脂中的非甘三酯成分
第9章 脂质与健康
第10章 脂肪酸及甘油酯的化学合成
第11章 油脂的分离与分析
第12章 脂肪化学品
第13章 单一油脂的特点与应用
附录 与油脂相关的一些重要参数
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