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图书简介

本书主要阐述了与食品有关的微生物的形态、培养及生理特征；微生物遗传变异与优良菌种的选育与保藏；微生物与食品的相互关系及其生态条件；与食品有关的微生物的活动规律；各种有益微生物为人类制造的不同种类的食品及其功能；食品中污染微生物的种类、给人类带来的危害；防止食品腐败变质的措施；微生物及其毒素污染食品引起的人和畜禽类食物中毒的种类及预防措施等。本书的第八章为食品微生物实验技术，主要包括显微镜的使用方法；各种微生物的形态观察；微生物培养技术；食品中细菌和大肠杆菌群的检测方法；微生物菌种的选育及保藏技术等。
本书可供高职高专食品类专业师生使用，也可供相关人员参考。
目录
第一章 绪论
　第一节 微生物概念及其特性
　　一、微生物的概念
　　二、微生物与人类的关系
　　三、微生物在生物学分类中的地位
　　四、微生物的特点
　第二节 微生物的形成与发展
　　一、微生物形成前的历史
　　二、微生物学的形成
　第三节 微生物与食品微生物
　　一、微生物学的概念及研究对象
　　二、微生物学的主要分支学科
　　三、食品微生物学的概念及研究内容
　　四、食品微生物学研究任务
　第四节 食品微生物应用与前景
　　一、微生物资源的开发和利用
　　二、微生物与环境
　　三、微生物菌体食品（食用蕈菌）
　　四、微生物风味物质
　　五、微生物与食源性感染
　复习思考题
第二章 微生物的主要类群
　第一节 原核微生物
　　一、细菌
　　二、放线菌
　　三、其他原核微生物
　第二节 真核微生物
　　一、酵母菌
　　二、霉菌
　第三节 非细胞型微生物
　　一、病毒
　　二、亚病毒
　复习思考题
第三章 微生物的生理
　第一节 微生物的营养
　　一、微生物的营养要素
　　二、微生物的营养类型
　　三、微生物对营养的吸收方式
　　四、培养基
　第二节 微生物的生长
　　一、微生物生长与繁殖
　　二、微生物生长量的测定方法
　　三、微生物生长规律
　第三节 微生物生长的控制
　　一、几个相关术语
　　二、物理因素对微生物生长的控制
　　三、常用控菌的化学方法
　第四节 微生物的代谢
　　一、微生物的能量代谢
　　二、微生物的分解代谢
　　三、微生物的合成代谢
　　四、分解代谢与合成代谢的关系
　　五、微生物的初级代谢和次级代谢
　　六、食品工业中微生物发酵代谢途径
　复习思考题
第四章 微生物遗传与菌种选育
　第一节 微生物遗传变异
　　一、遗传与变异概念
　　二、遗传变异的物质基础——核酸
　　三、微生物基因突变
　　四、微生物基因重组
　第二节 微生物的菌种选育
　　一、从自然界中分离菌种的步骤
　　二、微生物的诱变育种
　　三、食品工业微生物的杂交育种
　　四、原生质体融合育种
　第三节 微生物菌种保藏及复壮
　　一、微生物菌种保藏方法
　　二、微生物菌种的退化和复壮
　复习思考题
第五章 微生物在食品工业中的应用
　第一节 微生物与乳制品
　　一、乳制品中的乳酸细菌类群
　　二、乳酸菌与发酵乳制品
　　三、乳菌素在食品工业中的应用
　第二节 微生物与发酵调味品
　　一、微生物与食醋
　　二、微生物与酱油
　……
第六章 微生物引起的食品污染与腐败变质
第七章 微生物与食物中毒
第八章 微生物实验技术
附录一 常用培养基及制备
附录二 常用染液配制
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